Por Natalia de la Calle

El vino está compuesto de zumo de uvas frescas fermentadas. La fermentación es llevada a cabo por las levaduras, que se encargan de transformar el azúcar del mosto en alcohol y en gas carbónico. Por tanto, la transformación del mosto en vino es una reacción química, que se produce espontáneamente o con la ayuda del hombre.

Además, con el objeto de evitar procesos oxidativos indeseados, contamos con la ayuda de aditivos, como los sulfitos. Pues bien, desde hace unos meses me encuentro con amigos del vino preocupados con el mismo asunto: los dichosos sulfitos. Con este artículo espero poder aclarar las principales preocupaciones de los lectores añadiendo un poco de luz a tan misteriosa sustancia.

La Directiva Comunitaria 2003/89/CE relativa a ingredientes y etiquetado de alergenos expresa la obligatoriedad de informar en el etiquetado sobre ciertas sustancias o ingredientes que pudieran producir reacciones alérgicas. Entre muchos alimentos habituales como las almendras o la leche, la Directiva incluye el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en concentraciones de más de 10mg/litro expresado como SO2. Además, la directiva aclara que los alimentos que no requieran lista de ingredientes -como es el caso del vino- deben expresar la inclusión de un ingrediente con capacidad alergénica con la expresión contiene ...

Los términos de la Directiva han sido traspuestos en España por el Real Decreto 2.220/2004 de 26 de diciembre de 2004, cuya aplicación incluyó una prórroga hasta el 25 de noviembre de 2006. El Real Decreto obliga a los elaboradores a incluir en sus etiquetas la leyenda contiene sulfitos si su vino los contuviera en una proporción superior a la que indica la norma.

Hasta aquí, ya sabemos desde cuándo y por qué en las etiquetas se expresa esta leyenda. Pero creo que es más importante responder a la pregunta más habitual que un consumidor puede hacerse: ¿por qué una sustancia tan noble como el vino contiene algo tan poco apetecible como el sulfito?, ¿es que los vinos de ahora contienen sulfitos?. ¿son perjudiciales para la salud?. La respuesta es sencilla. La técnica de emplear un potente conservante como el sulfuroso en el vino es tan antigua como necesaria. El sulfuroso es añadido al vino como antioxidante y para eliminar la existencia de levaduras no deseadas y controlar la fermentación. El vino podría realizarse sin la aportación de sulfuroso, pero quedaría al azar del errático comportamiento de determinadas levaduras y, por tanto, no podría asegurarse la calidad. Por eso, el 100% de los vinos analizados por la OCU en un estudio realizado en 2005 contenían sulfitos, de la misma manera que el 80% de los mariscos y de los productos cárnicos. Esto quiere decir que los elaboradores necesitan añadir SO2 a sus vinos para poder asegurar su conservación. Este uso generalizado del sulfuroso en muchos alimentos es debido a que es un conservante apto para el consumo humano. Aquí conviene dejar claro dos cosas:

1. El hecho de que se tenga que indicar desde hace unos meses que el vino contiene sulfitos no quiere decir que antes no los contuviera. Es más, los sulfitos estaban presentes en el mismo vino para el que la OMS sigue indicando un buen catálogo de bondades.

2. La advertencia es para avisar a las personas alérgicas a los sulfitos que el vino los contiene. Esto quiere decir que las personas que no lo son no deben temer en absoluto esta indicación ya que no es perjudicial para su salud.

La verdad es que la indicación contiene sulfitos ha causado más problemas que ventajas, puesto que confunde al consumidor advirtiéndole de la presencia de una sustancia que todos los vinos del mercado contienen. Según estudios médicos, sólo un 2% de la población adulta experimenta reacciones alérgicas a alimentos, la proporción es todavía mucho menor en el caso de los alérgicos a los sulfitos.